Jag har behärskat konsten att laga kalkon, ett företag som har sträckt sig över tre decennier och involverat cirka 750 fåglar. Men det är precis därför jag grundade Cook's Illustrated 1980 - för att svara på frågor som: 'Varför torkar kalkon ut?' 'Vad gör gumbo separat?' 'Varför är pajkakan tuff en gång men öm och flagnande nästa?' En snabb rundtur i uppsättningen Amerikas testkök övertygade er om att vi förföljde dessa frågor med en oförlåtlig glöd för det objektiva snarare än det subjektiva inom kulinarisk konst. Vi använde 35 testkockar som under de flesta dagar tillbringade timmar med att blanda, sautera och hugga, medan 22 ugnar och 45 brännare värmde sina ansträngningar. Du kan också se klippbord, betygsark och slipade pennor överallt. 'Ni lagar inte mat från hjärtat', sa en tittare en gång till mig, 'ni lagar mat från hjärnan!' Jag begärde den anklagelsen.
Även om min strävan efter den perfekta rostade kalkon var drivkraften i grundandet av testköket, lämnade mig mer än 20 år av långsam rostning, hög rostning, urbening och fyllning, grillning, rökning, fritering och fjärilskalkoner. Sedan hittade vi ett recept i Jean Andersons Portugals mat som krävde saltning innan rostning. Som vi snart upptäckte genom att testa, att salta fågeln eller blötlägga den i saltvatten, orsakade inte köttet mer vatten än en fågel som blötläggts i vanligt vatten, men kalkon förlorade inte vattnet under rostningen. Saltet, lärde vi oss, denaturerar proteinet i köttet och får det att bilda en bana som fångar upp och håller kvar vatten. (Om du har högt blodtryck, var inte rädd: Du bör begränsa ditt natriumintag till 1 500 milligram per dag, och en servering saltad kalkon kommer att ha färre än 500 milligram.) Efter ännu mer test bestämde vi oss för en saltlösning av hälften en kopp salt per liter vatten.
Som i många tidigare år kommer årets Kimball-familjen kalkon från en angränsande bonde som höjer bara tre fåglar årligen, och de heter alltid tacksägelse, jul och påsk. Min fru, Adrienne , och jag kommer att tillbringa en stor del av dagen med att laga mat från rotkällaren - potatis, schalottenlök, vitlök och äpplen som bakar äpple, pumpa och pekannötter som gör deg till Parker House-rullar och förbereder tranbärsås, sötpotatisgryta och grön bönor. Huvudingrediensen, vår saltade kalkon, kommer ut som den alltid har - perfekt öm och fuktig. Så här gör du det i åtta enkla steg. Och för bra sätt att hålla sig i form under din semestersäsong, här är 33 sätt att hålla sig luta för livet.
tecken på att din partner funderar på fusk
Ingredienser:
- 1 kalkon (12 till 22 pund), sköljs ordentligt inlägg och hals om du gör sås
- 4 msk. osaltat smör, smält
- Bordssalt
Vägbeskrivning:
1 Förbered
Fyll en stor lagerbehållare eller en ren hink med 2 liter kallt vatten. Större fåglar kan kräva 3 liter. Lös upp 1/2 kopp bordssalt per liter vatten. Tillsätt kalkon och kyl i 12 till 14 timmar.
2 Värme
Justera ugnsstället till dess lägsta läge. För en 12 till 18 pund fågel, värm ugnen till 400 ° F. Om du rostar en 18 till 22 pund fågel, värm ugnen till 425 ° F. Under tiden, linje ett stort V-rack med tung folie och använd en kniv eller spett för att peta 20 till 30 hål i folien. Ställ V-racket i en stor stekpanna. Om du är ovillig att rotera en fågel som är stor halvvägs genom matlagningen, ska du inte ställa V-racket med folie: Rosta istället fågelns bröstsida uppåt för heltid.
3 Skölj
Ta bort kalkon från saltlake och skölj väl, inifrån och ut, under kallt rinnande vatten. Tappa kalkonens insida och utsida med torktumlare. Stoppa spetsarna på trumpinnarna i huden i svansen för att säkra dem och stoppa sedan vingspetsarna bakom kalkonens rygg.
4 säsong
Borsta kalkonbröst med 2 msk. smält smör. Sätt kalkonbröstsidan nedåt på förberedd V-rack och borsta ryggen med de återstående 2 msk. Smör. Om du gör sås sprider du en kopp vardera grovhackad lök, selleri och morot, liksom flera färska timjankvistar. Tillsätt 1 kopp vatten i stekpannan så att grönsakerna inte brinner. Steka en 12 till 18 pund fågel i 45 minuter (1 timme för en 18 till 22 pund fågel).
5 Rotera
Ta bort stekpannan och kalkon från ugnen. Stäng ugnsluckan för att behålla värmen och sänk ugnstemperaturen till 325 ° F. Använd grytlappar för att rotera kalkon från en bröstsida nedåt till en bröstsida uppåt. Stek i ytterligare 50 minuter för en 12 till 15 pund fågel, 75 minuter för en 15 till 18 pund fågel, eller cirka 2 timmar för en 18 till 22 pund fågel.
betydelsen av namnet stacy
6 Kontrollera
Använd en omedelbar termometer för att kontrollera temperaturen på den tjockaste delen av bröstet och låret. Fortsätt laga tills de läser 165 ° F respektive 175 ° F och överför sedan kalkon till en snidbräda.
7 Vila
Låt fågeln vila, vilket gör att köttet kan behålla juicer under snidning, i 30 minuter (eller upp till 40 minuter för en 18 till 22 pund fågel).
8 Snida
Börja snidningsprocessen genom att ta bort båda vingarna och benen (böj tillbaka låren och benfogarna kommer att öppnas) och använd sedan en flexibel urbening eller kniv för att ta bort varje bröst. Skär bröstköttet, skär trumpinnarna från låren och servera kalkon på en stor tallrik.
Christopher Kimball , 66, är grundare och tidigare redaktör för Cook's Illustrated och tidigare värd för America's Test Kitchen på PBS. Han har författat fem kokböcker. Ed-anmärkning: En tidigare version av denna berättelse sprang i november 2007-numret av Best Life.
12 september födelsedag personlighet
För mer råd om hur du lever ditt bästa liv, Följ oss på Facebook nu!
